Οι φυσαλίδες αέρα στη ζύμη της πίτσας λειτουργούν ως μικροσκοπικοί φούρνοι που ψήνουν το ζυμάρι από μέσα.

Η φυσική πίσω από το ψήσιμο της πίτσας βασίζεται στη θερμική διαστολή των αερίων και τη δράση των υδρατμών. Κατά το άνοιγμα της ζύμης, το δίκτυο γλουτένης παγιδεύει διοξείδιο του άνθρακα από τη μαγιά και ατμοσφαιρικό αέρα. Όταν η πίτσα εισέρχεται σε φούρνο που καίει στους 400-485°C, όπως ορίζουν τα πρότυπα της Associazione Verace Pizza Napoletana, ο παγιδευμένος αέρας διαστέλλεται ακαριαία.Ο αέρας έχει χαμηλή θερμική αγωγιμότητα αλλά η θερμοκρασία στο εσωτερικό των θυλάκων μπορεί να ξεπεράσει τους 260°C λόγω της πίεσης. Αυτή η θερμότητα μετατρέπεται σε ατμό που πιέζει τα τοιχώματα της ζύμης, δημιουργώντας το χαρακτηριστικό «cornicione» ή αλλιώς το φουσκωτό στεφάνι της πίτσας. Η διαδικασία αυτή είναι γνωστή στη φυσική των τροφίμων ως «oven spring» και ολοκληρώνεται στα πρώτα λεπτά του ψησίματος.Μελέτες από το Πανεπιστήμιο της Νάπολης Federico II έχουν δείξει ότι η σωστή ενυδάτωση της ζύμης, συνήθως γύρω στο 60-70%, είναι κρίσιμη για τη δημιουργία αυτών των θερμικών θυλάκων. Η απότομη εξάτμιση του νερού εμποδίζει το ζυμάρι από το να γίνει συμπαγές και σκληρό. Στην ιστορική Pizzeria da Michele, η οποία λειτουργεί από το 1870, η τεχνική αυτή τελειοποιήθηκε για να προσφέρει τη μέγιστη ελαφρότητα στο τελικό προϊόν.