Το βραστό νερό εξουδετερώνει πλήρως την κάψα της μουστάρδας.

Η καυστικότητα της μουστάρδας δεν προϋπάρχει στους σπόρους αλλά δημιουργείται μέσω μιας αμυντικής χημικής αντίδρασης του φυτού. Οι σπόροι περιέχουν γλυκοζινολικές ενώσεις και το ένζυμο μυροσινάση σε ξεχωριστά κύτταρα. Όταν οι σπόροι συνθλίβονται και έρχονται σε επαφή με νερό, το ένζυμο διασπά τις ενώσεις αυτές παράγοντας ισοθειοκυανικά άλατα, τα οποία ευθύνονται για την χαρακτηριστική αίσθηση καψίματος στη μύτη και τον ουρανίσκο.Η μυροσινάση είναι εξαιρετικά θερμοευαίσθητη και απενεργοποιείται μόνιμα σε θερμοκρασίες που υπερβαίνουν τους 45 έως 60 βαθμούς Κελσίου. Σύμφωνα με μελέτες στη χημεία τροφίμων, η χρήση βραστού νερού προκαλεί τη μετουσίωση των πρωτεϊνών του ενζύμου πριν προλάβει να παραχθεί το πτητικό έλαιο μουστάρδας. Αυτό εξηγεί γιατί οι παραδοσιακές συνταγές για αγγλική μουστάρδα, όπως της εταιρείας Colman’s που ιδρύθηκε το 1814, επιμένουν στη χρήση κρύου νερού για την ενεργοποίηση της γεύσης.Η οξύτητα παίζει επίσης καθοριστικό ρόλο στη σταθερότητα του τελικού προϊόντος. Ενώ το νερό ξεκινά την αντίδραση, η προσθήκη ξιδιού ή χυμού λεμονιού δρα ως σταθεροποιητής που επιβραδύνει τη σταδιακή εξασθένηση της κάψας με την πάροδο του χρόνου. Αντίθετα, η μουστάρδα τύπου Dijon χρησιμοποιεί verjus (χυμό άγουρων σταφυλιών) για να επιτύχει ένα διαφορετικό προφίλ οξύτητας και έντασης, αποδεικνύοντας ότι ο έλεγχος της θερμοκρασίας και του pH είναι τα κλειδιά για την τέλεια μουστάρδα.