Η γεύση δεν δημιουργείται στο στόμα αλλά στον εγκέφαλο.

Η διαδικασία της γεύσης ξεκινά από τους γευστικούς κάλυκες οι οποίοι περιέχουν περίπου 50 έως 100 εξειδικευμένα κύτταρα υποδοχείς. Όταν τρώμε οι χημικές ουσίες των τροφών διαλύονται στο σάλιο και ενεργοποιούν αυτούς τους υποδοχείς στέλνοντας νευρικά σήματα μέσω του γλωσσοφαρυγγικού και του προσωπικού νεύρου.Τα σήματα αυτά καταλήγουν στον γευστικό φλοιό του εγκεφάλου που βρίσκεται στον βρεγματικό λοβό. Εκεί ο εγκέφαλος ταξινομεί τις πληροφορίες στις πέντε βασικές γεύσεις: γλυκό, ξινό, αλμυρό, πικρό και ουμάμι. Ωστόσο η πραγματική απόλαυση προκύπτει από την οπισθορινική όσφρηση όπου αρωματικά μόρια ανεβαίνουν από το πίσω μέρος του στόματος στη ρινική κοιλότητα.Μελέτες από το Πανεπιστήμιο Yale και το Monell Chemical Senses Center επιβεβαιώνουν ότι χωρίς την όσφρηση ο εγκέφαλος δυσκολεύεται να διακρίνει ακόμα και τη διαφορά μεταξύ ενός μήλου και ενός κρεμμυδιού. Επιπλέον ο σωματοαισθητικός φλοιός προσθέτει δεδομένα για τη θερμοκρασία και την υφή της τροφής ολοκληρώνοντας το παζλ της γευστικής εμπειρίας.Η έρευνα δείχνει ότι ο εγκέφαλος μπορεί να τροποποιήσει την αντίληψη της γεύσης με βάση τις προσδοκίες ή ακόμα και το χρώμα του φαγητού. Αυτό αποδεικνύει ότι η γεύση είναι μια πολυαισθητηριακή κατασκευή του κεντρικού νευρικού συστήματος και όχι μια απλή βιολογική αντίδραση της γλώσσας.