Αν σηκώσετε το μπιφτέκι μόλις 2,5 εκατοστά πιο μακριά από τα κάρβουνα, ο χρόνος ψησίματος αυξάνεται κατά 30%.

Η μεταφορά θερμότητας στο ψήσιμο με κάρβουνα βασίζεται κυρίως στην υπέρυθρη ακτινοβολία και λιγότερο στη μεταφορά μέσω του αέρα. Σύμφωνα με τον νόμο του αντίστροφου τετραγώνου στη φυσική, η ένταση της ακτινοβολούμενης ενέργειας μειώνεται αντιστρόφως ανάλογα με το τετράγωνο της απόστασης από την πηγή. Αυτό σημαίνει ότι ακόμη και μια απειροελάχιστη απομάκρυνση από τη φωτιά έχει δυσανάλογα μεγάλη επίδραση στη θερμοκρασία που δέχεται η επιφάνεια του τροφίμου.Μελέτες από το Culinary Institute of America δείχνουν ότι η ιδανική απόσταση για γρήγορο θωράκισμα (searing) είναι συνήθως μεταξύ 5 και 10 εκατοστών από τη θράκα. Όταν η απόσταση αυξάνεται από τα 5 στα 7,5 εκατοστά, η ροή θερμότητας μειώνεται σημαντικά επειδή ο αέρας που μεσολαβεί λειτουργεί ως κακός αγωγός της θερμότητας. Αυτό το φαινόμενο επιβραδύνει την αντίδραση Maillard, η οποία είναι υπεύθυνη για τη δημιουργία της γευστικής κρούστας στο κρέας.Επιπλέον, η θερμοδυναμική ανάλυση δείχνει ότι η θερμοκρασία πάνω από τα κάρβουνα μπορεί να πέσει από τους 315 βαθμούς Κελσίου στους 230 βαθμούς Κελσίου με μια μετακίνηση μόλις λίγων εκατοστών. Οι επαγγελματίες σεφ χρησιμοποιούν συχνά το τεστ του χεριού για να μετρήσουν αυτή την ένταση, υπολογίζοντας πόσα δευτερόλεπτα αντέχουν το χέρι τους πάνω από τη σχάρα. Η κατανόηση αυτής της γεωμετρικής σχέσης επιτρέπει τον ακριβή έλεγχο του ψησίματος χωρίς την ανάγκη συνεχούς αυξομείωσης της ποσότητας των κάρβουνων.