Γιατί το κέικ «Angel food» είναι τόσο αφράτο;
Το Angel food cake οφείλει την ανάλαφρη υφή του αποκλειστικά σε εκατομμύρια φυσαλίδες αέρα παγιδευμένες σε χτυπημένα ασπράδια αυγών.
Σε αντίθεση με τα κλασικά κέικ, το Angel food cake δεν περιέχει καθόλου λίπος ή βούτυρο. Η δομή του βασίζεται στην πρωτεΐνη των αυγών, η οποία δημιουργεί ένα πλέγμα που φυλακίζει τον αέρα. Κατά το ψήσιμο, ο αέρας διαστέλλεται και το κέικ ψηλώνει σαν αερόστατο. Επειδή είναι τόσο ελαφρύ, πρέπει να κρυώσει αναποδογυρισμένο για να μην καταρρεύσει από το ίδιο του το βάρος.
Nerd Mode
Η επιστήμη πίσω από το Angel food cake βασίζεται στη δημιουργία ενός σταθερού πρωτεϊνικού αφρού. Τα ασπράδια των αυγών αποτελούνται από περίπου 90% νερό και 10% πρωτεΐνες, κυρίως ωοαλβουμίνη. Κατά το χτύπημα, οι πρωτεΐνες μετουσιώνονται, δηλαδή ξετυλίγονται και σχηματίζουν ένα τρισδιάστατο δίκτυο που παγιδεύει τον αέρα.Η προσθήκη κρεμορίου (τρυγικό κάλιο) είναι κρίσιμη, καθώς μειώνει το pH των ασπραδιών και σταθεροποιεί τους δεσμούς υδρογόνου στο πλέγμα της πρωτεΐνης. Αυτό εμποδίζει τις φυσαλίδες να σκάσουν κατά την ανάμειξη με τη ζάχαρη και το αλεύρι. Η απουσία λίπους είναι απαραίτητη, καθώς ακόμα και μια σταγόνα κρόκου ή βουτύρου θα κατέστρεφε την επιφανειακή τάση των φυσαλίδων, εμποδίζοντας τον σχηματισμό αφρού.Ιστορικά, η συνταγή εμφανίστηκε στις ΗΠΑ γύρω στο 1880 και έγινε δημοφιλής λόγω της εφεύρεσης του χειροκίνητου αναδευτήρα (egg beater) από τον Albin W. Turner το 1870. Κατά το ψήσιμο στους 175 βαθμούς Κελσίου, ο παγιδευμένος αέρας και οι υδρατμοί διαστέλλονται, αυξάνοντας τον όγκο του γλυκού έως και 300%.Η διαδικασία ψύξης σε αναποδογυρισμένη φόρμα είναι απαραίτητη για τη διατήρηση της δομής. Μέχρι να κρυώσει και να στερεοποιηθεί το δίκτυο της γλουτένης και της πρωτεΐνης, η βαρύτητα είναι ο μόνος τρόπος να παραμείνουν τεντωμένα τα τοιχώματα των κυψελίδων αέρα, αποτρέποντας τη συρρίκνωση του κέικ.
Επαληθευμένο γεγονός
FP-0005179 · Feb 20, 2026