Για να γίνει το γάλα γιαούρτι, πρέπει να παραμείνει στους 43°C για αρκετές ώρες.

Η παραγωγή γιαουρτιού βασίζεται στη δράση δύο συγκεκριμένων στελεχών βακτηρίων: του Lactobacillus bulgaricus και του Streptococcus thermophilus. Η συνεργασία αυτών των μικροοργανισμών ξεκίνησε να μελετάται επιστημονικά το 1905 από τον Βούλγαρο φοιτητή ιατρικής Stamen Grigorov, ο οποίος ανακάλυψε τον βάκιλο που ευθύνεται για τη ζύμωση. Τα βακτήρια αυτά χαρακτηρίζονται ως θερμόφιλα, καθώς το βέλτιστο εύρος ανάπτυξής τους κυμαίνεται μεταξύ 40°C και 45°C. Κατά τη διάρκεια της επώασης, η οποία διαρκεί συνήθως 4 έως 8 ώρες, τα βακτήρια καταναλώνουν τη λακτόζη (το σάκχαρο του γάλακτος) και την αποδομούν σε γαλακτικό οξύ. Η αύξηση της οξύτητας προκαλεί την πτώση του pH του γάλακτος από το 6,7 στο 4,6 περίπου. Σε αυτό το κρίσιμο σημείο, οι πρωτεΐνες του γάλακτος, κυρίως η καζεΐνη, χάνουν τη σταθερότητά τους και συσσωματώνονται, σχηματίζοντας ένα τρισδιάστατο πλέγμα που παγιδεύει το νερό και τα λιπαρά. Αυτή η βιοχημική διαδικασία είναι γνωστή ως «όξινη πήξη». Αν η θερμοκρασία ξεπεράσει τους 50°C, τα ένζυμα των βακτηρίων μετουσιώνονται και οι μικροοργανισμοί πεθαίνουν, σταματώντας οριστικά τη ζύμωση. Αντίθετα, σε θερμοκρασίες κάτω των 30°C, ο μεταβολισμός τους επιβραδύνεται τόσο πολύ που το γιαούρτι δεν πρόκειται να πήξει ποτέ.