Το γιαούρτι μαλακώνει το κρέας χάρη στο γαλακτικό οξύ και το ασβέστιο που περιέχει.

Η χρήση του γιαουρτιού ως μαρινάδα βασίζεται στη χημεία του γαλακτικού οξέος, το οποίο έχει pH περίπου 4,0 έως 4,5. Αυτή η ήπια οξύτητα επιτρέπει τη σταδιακή μετουσίωση των πρωτεϊνών χωρίς να προκαλεί τη σύσφιξη των μυϊκών ινών που παρατηρείται με ισχυρότερα οξέα όπως το κιτρικό οξύ του λεμονιού. Επιπλέον, το ασβέστιο που περιέχεται στο γιαούρτι παίζει καθοριστικό ρόλο στη διαδικασία. Το ασβέστιο ενεργοποιεί τις καλπαΐνες, οι οποίες είναι ενδογενή ένζυμα που βρίσκονται φυσικά στο κρέας και διασπούν τις πρωτεΐνες των συνδετικών ιστών. Αυτή η διπλή δράση καθιστά το γιαούρτι ανώτερο από άλλες μαρινάδες για σκληρά κομμάτια κρέατος. Ιστορικά, αυτή η τεχνική χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες στην κουζίνα της Μέσης Ανατολής και της Ινδίας, με το κοτόπουλο Ταντούρι να αποτελεί το πιο διάσημο παράδειγμα. Μελέτες στον τομέα της επιστήμης των τροφίμων έχουν δείξει ότι το γιαούρτι δημιουργεί ένα προστατευτικό στρώμα που εμποδίζει την απώλεια υγρασίας κατά το ψήσιμο. Σε σύγκριση με μαρινάδες φρούτων όπως ο ανανάς, που περιέχει βρομελίνη, το γιαούρτι δεν μετατρέπει την επιφάνεια του κρέατος σε πολτό, διατηρώντας την ιδανική υφή.