Η συσκευασία κενού αέρος αποτρέπει το «κάψιμο» της κατάψυξης εμποδίζοντας την εξάτμιση της υγρασίας από τα τρόφιμα.

Το φαινόμενο που ονομάζουμε «κάψιμο της κατάψυξης» βασίζεται στη φυσική διαδικασία της εξάχνωσης. Κατά την εξάχνωση, το νερό μεταβαίνει απευθείας από τη στερεή μορφή (πάγος) στην αέρια μορφή (υδρατμοί) χωρίς να μεσολαβήσει η υγρή κατάσταση. Σύμφωνα με μελέτες του USDA, αν και το καμένο τρόφιμο παραμένει ασφαλές για κατανάλωση, η ποιότητά του υποβαθμίζεται δραματικά λόγω της οξείδωσης και της απώλειας υγρασίας.Η συσκευασία κενού αέρος (vacuum) μειώνει την πίεση του αέρα γύρω από το τρόφιμο και εξαλείφει το οξυγόνο. Χωρίς την παρουσία αέρα, τα μόρια του νερού δεν έχουν χώρο να διαφύγουν από τον ιστό του τροφίμου. Αυτό σταματά τον σχηματισμό μεγάλων κρυστάλλων πάγου που καταστρέφουν τις κυτταρικές μεμβράνες του κρέατος ή των λαχανικών.Έρευνες από το Πανεπιστήμιο Cornell δείχνουν ότι η διάρκεια ζωής των τροφίμων στην κατάψυξη μπορεί να πενταπλασιαστεί με τη χρήση vacuum. Για παράδειγμα, το βόειο κρέας που διατηρείται συνήθως για 6 έως 12 μήνες, μπορεί να παραμείνει σε άριστη κατάσταση έως και 3 χρόνια. Η τεχνολογία αυτή χρησιμοποιήθηκε ευρέως από τη δεκαετία του 1940 στη βιομηχανία τροφίμων για τη μείωση των απορριμμάτων και τη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών.