Το πράσινο χρώμα στις πατάτες είναι προειδοποίηση ότι περιέχουν επικίνδυνες τοξίνες.

Η διαδικασία αυτή ονομάζεται φωτοσύνθεση και συμβαίνει όταν οι κόνδυλοι της πατάτας εκτίθενται στο ηλιακό ή τεχνητό φως. Η χλωροφύλλη δίνει το πράσινο χρώμα, αλλά η ταυτόχρονη παραγωγή γλυκοαλκαλοειδών, κυρίως της σολανίνης και της χακονίνης, είναι ο πραγματικός κίνδυνος. Αυτές οι ουσίες αποτελούν το φυσικό φυτοφάρμακο του φυτού για να απωθεί μύκητες και έντομα.Σύμφωνα με μελέτες από τον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA), τα επίπεδα σολανίνης πρέπει να παραμένουν κάτω από 20 mg ανά 100 g φρέσκιας πατάτας για να θεωρούνται ασφαλή. Μια πράσινη πατάτα μπορεί να περιέχει πολύ υψηλότερες συγκεντρώσεις, οι οποίες δεν εξουδετερώνονται με το μαγείρεμα ή το τηγάνισμα. Η κατανάλωση μεγάλης ποσότητας μπορεί να οδηγήσει σε γαστρεντερίτιδα ή ακόμα και νευρολογικά προβλήματα.Η ιδανική θερμοκρασία αποθήκευσης για την αποφυγή αυτού του φαινομένου είναι μεταξύ 7 και 10 βαθμών Κελσίου σε πλήρες σκοτάδι. Ιστορικά, η τοξικότητα της πατάτας έγινε γνωστή στην Ευρώπη τον 18ο αιώνα, όταν οι άνθρωποι δεν γνώριζαν πώς να τις καλλιεργούν σωστά. Σήμερα, οι βιομηχανίες τροφίμων χρησιμοποιούν ειδικούς ελέγχους ποιότητας για να διασφαλίσουν ότι οι πατάτες στα ράφια των καταστημάτων έχουν χαμηλά επίπεδα αλκαλοειδών.