Το μαύρο, το λευκό και το πράσινο πιπέρι προέρχονται από το ίδιο ακριβώς φυτό.

Το φυτό Piper nigrum είναι ένα ανθοφόρο αναρριχώμενο φυτό της οικογένειας των Πιπεριδών, το οποίο ευδοκιμεί σε τροπικά κλίματα όπως αυτό της Ινδίας και του Βιετνάμ. Η διαφοροποίηση του χρώματος και της γεύσης εξαρτάται από το στάδιο ωρίμανσης του καρπού. Το μαύρο πιπέρι παράγεται από καρπούς που έχουν σχεδόν ωριμάσει και στη συνέχεια μαγειρεύονται σύντομα σε ζεστό νερό πριν αποξηρανθούν. Η θερμότητα σπάει τα κυτταρικά τοιχώματα, επιταχύνοντας τη δράση των ενζύμων που μαυρίζουν τον καρπό κατά τη διάρκεια της ξήρανσης.Το πράσινο πιπέρι συλλέγεται ενώ οι καρποί είναι ακόμα άγουροι. Για να διατηρηθεί το έντονο χρώμα τους, υποβάλλονται σε επεξεργασία με διοξείδιο του θείου ή μέσω λυοφιλοποίησης (ψυχρή ξήρανση), η οποία σταματά τη διαδικασία της οξείδωσης. Αντίθετα, το λευκό πιπέρι αποτελείται μόνο από τον εσωτερικό σπόρο του φυτού. Οι πλήρως ώριμοι κόκκινοι καρποί μουλιάζουν σε νερό για περίπου μία εβδομάδα, μια διαδικασία που ονομάζεται «retting», επιτρέποντας στον εξωτερικό φλοιό να αποσυντεθεί και να αφαιρεθεί εύκολα.Σύμφωνα με μελέτες που δημοσιεύθηκαν στο Journal of Food Science, η χημική ένωση πιπερίνη είναι υπεύθυνη για την καυτερή γεύση, αλλά τα αρώματα διαφέρουν σημαντικά λόγω των πτητικών ελαίων. Το μαύρο πιπέρι διατηρεί το στρώμα του περικαρπίου που περιέχει τερπένια, ενώ το λευκό πιπέρι χάνει αυτά τα αρώματα αλλά αποκτά μια διαφορετική, πιο γήινη γεύση λόγω της ελαφράς ζύμωσης. Το Βιετνάμ παραμένει σήμερα ο μεγαλύτερος παραγωγός και εξαγωγέας αυτών των καρπών παγκοσμίως, καλύπτοντας πάνω από το 30% της διεθνούς αγοράς.