Οι μπλε φλέβες στο μπλε τυρί προέρχονται από τον μύκητα Penicillium, το ίδιο γένος μούχλας που χρησιμοποιείται για την παραγωγή της πενικιλίνης.

Η παραγωγή του μπλε τυριού βασίζεται κυρίως στα είδη Penicillium roqueforti και Penicillium glaucum. Αν και ανήκουν στο ίδιο γένος με τον μύκητα Penicillium chrysogenum που χρησιμοποιείται για την παραγωγή της πενικιλίνης, οι συγκεκριμένοι μύκητες των τυριών δεν παράγουν το ίδιο το αντιβιοτικό σε ποσότητες που θα επηρέαζαν τον άνθρωπο. Η ιστορία του Ροκφόρ χρονολογείται τουλάχιστον από το 1070 μ.Χ. στη Γαλλία, όπου παραδοσιακά ωρίμαζε στις σπηλιές του Combalou.Η διαδικασία που ονομάζεται «needling» είναι κρίσιμη για την εμφάνιση των μπλε φλεβών. Οι τυροκόμοι χρησιμοποιούν βελόνες από ανοξείδωτο χάλυβα για να δημιουργήσουν κανάλια αέρα στο σώμα του τυριού. Καθώς ο μύκητας Penicillium είναι αερόβιος οργανισμός, χρειάζεται αυτό το οξυγόνο για να αναπτυχθεί και να δημιουργήσει τους χαρακτηριστικούς μπλε και πράσινους σπόρους του.Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, ο μύκητας απελευθερώνει ένζυμα που διασπούν τα λίπη και τις πρωτεΐνες του γάλακτος. Αυτή η χημική αντίδραση παράγει μεθυλοκετόνες, οι οποίες ευθύνονται για το έντονο άρωμα και την πικάντικη γεύση που χαρακτηρίζει τα μπλε τυριά. Σύμφωνα με μελέτες του Πανεπιστημίου του Nottingham, η ελεγχόμενη χρήση αυτών των μυκήτων είναι απόλυτα ασφαλής, καθώς το περιβάλλον του τυριού εμποδίζει την παραγωγή επικίνδυνων μυκοτοξινών.