Το παγωμένο γιαούρτι παραμένει μαλακό χάρη σε ειδικά σάκχαρα και αέρα που εμποδίζουν τη δημιουργία μεγάλων κρυστάλλων πάγου.

Η επιστήμη πίσω από το παγωμένο γιαούρτι βασίζεται στην κρυοσκοπική ταπείνωση, μια φυσική διαδικασία όπου οι διαλυμένες ουσίες χαμηλώνουν το σημείο πήξης του νερού. Σάκχαρα όπως η φρουκτόζη και η γλυκόζη παρεμβάλλονται ανάμεσα στα μόρια του νερού, εμποδίζοντάς τα να σχηματίσουν ένα άκαμπτο κρυσταλλικό πλέγμα. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα οι κρύσταλλοι πάγου να παραμένουν μικροσκοπικοί, συνήθως κάτω από 25 έως 40 μικρόμετρα, ώστε να μην γίνονται αισθητοί στη γλώσσα.Μια άλλη κρίσιμη παράμετρος είναι το 'overrun', δηλαδή ο αέρας που εισάγεται στο μείγμα κατά την ανάδευση. Σύμφωνα με μελέτες τεχνολογίας τροφίμων, το παγωμένο γιαούρτι περιέχει συνήθως 30% έως 60% αέρα, ο οποίος λειτουργεί ως μονωτικό υλικό και προσδίδει την αφράτη αίσθηση. Η συνεχής κίνηση στις μηχανές παραγωγής διασφαλίζει ότι οι κρύσταλλοι που δημιουργούνται παραμένουν ομοιόμορφα κατανεμημένοι και δεν ενώνονται μεταξύ τους.Ιστορικά, η εμπορική ανάπτυξη του frozen yogurt ξεκίνησε τη δεκαετία του 1970 από την εταιρεία HP Hood στις ΗΠΑ, αλλά η τελειοποίηση της υφής του επιτεύχθηκε αργότερα με τη χρήση σταθεροποιητών όπως το κόμμι γκουάρ. Αυτοί οι πολυσακχαρίτες δεσμεύουν το ελεύθερο νερό και εμποδίζουν την ανακρυστάλλωση κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Έτσι, ο συνδυασμός μοριακής χημείας και μηχανικής ανάδευσης επιτρέπει στο προϊόν να διατηρεί τη δομή του ακόμα και σε θερμοκρασίες υπό το μηδέν.