Οι επαγγελματίες δοκιμαστές πιπεριού μπορούν να αναγνωρίσουν πάνω από 100 διαφορετικά αρώματα σε μία μόνο χούφτα κόκκων.

Το μαύρο πιπέρι (Piper nigrum) περιέχει εκατοντάδες πτητικές ενώσεις που συμβάλλουν στο πολύπλοκο αρωματικό του προφίλ. Η κύρια ουσία που προσφέρει την κάψα είναι η πιπερίνη, αλλά τα αρώματα προέρχονται από τερπένια όπως το πινένιο, το σαβινένιο και το λιμονένιο. Οι επαγγελματίες δοκιμαστές χρησιμοποιούν το «Τροχό Αρωμάτων Πιπεριού», ένα εργαλείο που κατηγοριοποιεί τις οσμές σε ομάδες όπως πικάντικες, βοτανικές ή φρουτώδεις.Η έννοια του terroir παίζει καθοριστικό ρόλο, με το πιπέρι Tellicherry από την Ινδία να θεωρείται συχνά το χρυσό πρότυπο λόγω του μεγέθους και της πολυπλοκότητάς του. Μελέτες από οργανισμούς όπως ο International Pepper Community (IPC), που ιδρύθηκε το 1972, δείχνουν ότι η χημική σύσταση διαφέρει σημαντικά ανάλογα με το υψόμετρο και τη μέθοδο ξήρανσης. Για παράδειγμα, το πιπέρι Sarawak από τη Μαλαισία φημίζεται για τις γήινες νότες του, ενώ το πιπέρι Kampot από την Καμπότζη έχει διακριτό άρωμα ευκαλύπτου.Η εκπαίδευση ενός δοκιμαστή απαιτεί την απομνημόνευση χημικών προτύπων αναφοράς για να διασφαλιστεί η αντικειμενικότητα στην αξιολόγηση της ποιότητας. Η βιομηχανία τροφίμων βασίζεται σε αυτούς τους ειδικούς για να διατηρήσει τη σταθερότητα των προϊόντων, καθώς η σοδειά κάθε έτους μπορεί να παρουσιάζει αποκλίσεις. Η ικανότητα διάκρισης 100 αρωμάτων δεν είναι απλώς ταλέντο, αλλά αποτέλεσμα νευροπλαστικότητας του οσφρητικού συστήματος μετά από συνεχή έκθεση σε διαφορετικά δείγματα.