Κάθε λεπτό που μια τηγανητή πατάτα παραμένει εκτός θέρμανσης, η τραγανότητά της μειώνεται κατά 10%.

Η επιστήμη της τραγανότητας βασίζεται στην ταχεία εξάτμιση του νερού από την επιφάνεια της πατάτας κατά το τηγάνισμα σε θερμοκρασίες 175-190°C. Αυτή η διαδικασία δημιουργεί μια δομή αμύλου που μοιάζει με γυαλί, η οποία είναι εξαιρετικά ευαίσθητη στην υγρασία. Μελέτες από το Πανεπιστήμιο Penn State και το Journal of Food Science επιβεβαιώνουν ότι η απώλεια της τραγανότητας είναι μια κινητική διαδικασία που επιταχύνεται καθώς η θερμοκρασία πέφτει κάτω από τους 60°C.Η κρούστα της πατάτας λειτουργεί ως υγροσκοπικό υλικό, προσελκύοντας μόρια νερού από την ατμόσφαιρα μέσω τριχοειδούς δράσης. Όταν το νερό εισχωρεί στις μικροσκοπικές οπές του αμύλου, η σκληρή δομή του καταρρέει και γίνεται ελαστική. Αυτό το φαινόμενο εξηγεί γιατί οι πατάτες χάνουν το 50% της υφής τους μέσα σε μόλις 5 λεπτά έκθεσης σε θερμοκρασία δωματίου.Οι επαγγελματικές λάμπες θέρμανσης στα εστιατόρια δεν διατηρούν απλώς το φαγητό ζεστό, αλλά εμποδίζουν τη συμπύκνωση των υδρατμών. Η υπέρυθρη ακτινοβολία διατηρεί την επιφάνεια σε θερμοκρασία που αποτρέπει την απορρόφηση υγρασίας. Έτσι, η κρούστα παραμένει κρυσταλλική και δεν μαλακώνει, διατηρώντας την επιθυμητή αντίσταση στο δάγκωμα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.