Το μέλι είναι το μοναδικό τρόφιμο που δεν χαλάει ποτέ.

Η απίστευτη διάρκεια ζωής του μελιού οφείλεται κυρίως στη χημική του σύσταση και τη διαδικασία παραγωγής του από τις μέλισσες. Το μέλι αποτελείται από περίπου 80% σάκχαρα και λιγότερο από 18% νερό, δημιουργώντας ένα περιβάλλον υψηλής ωσμωτικής πίεσης. Αυτή η πίεση αναγκάζει τα βακτήρια να αποβάλλουν το νερό τους μέσω της ώσμωσης, οδηγώντας τα σε άμεση αφυδάτωση και θάνατο.Επιπλέον, το μέλι είναι φυσικά όξινο με pH που κυμαίνεται μεταξύ 3,2 και 4,5, γεγονός που αποτρέπει την επιβίωση των περισσότερων μικροοργανισμών. Κατά την παραγωγή, οι μέλισσες προσθέτουν στο νέκταρ ένα ένζυμο που ονομάζεται οξειδάση της γλυκόζης. Αυτό το ένζυμο διασπά τη γλυκόζη και παράγει υπεροξείδιο του υδρογόνου, μια ουσία με ισχυρές αντισηπτικές ιδιότητες που προστατεύει το μέλι από τη μούχλα.Ιστορικά στοιχεία επιβεβαιώνουν την ανθεκτικότητα αυτή, καθώς το 2012 βρέθηκαν στη Γεωργία δοχεία μελιού που χρονολογούνται περίπου στο 3500 π.Χ. και παρέμεναν αναλλοίωτα. Αντίστοιχα ευρήματα από τον τάφο του Τουταγχαμών στην Αίγυπτο απέδειξαν ότι το μέλι διατηρεί τη δομή του για χιλιετίες αν φυλαχθεί σε αεροστεγή δοχεία. Η επιστήμη ονομάζει αυτή την ιδιότητα «χαμηλή ενεργότητα νερού», η οποία στο μέλι είναι περίπου 0,6, επίπεδο πολύ χαμηλότερο από το όριο που απαιτούν οι μύκητες για να αναπτυχθούν.