Οι ξινές καραμέλες προκαλούν έντονη σιελόρροια επειδή το σώμα προσπαθεί να προστατεύσει τα δόντια σας.

Η έντονη αντίδραση του στόματος στις ξινές γεύσεις οφείλεται κυρίως στην παρουσία οργανικών οξέων όπως το κιτρικό, το μηλικό και το φουμαρικό οξύ. Όταν αυτά τα οξέα έρχονται σε επαφή με τους υποδοχείς γεύσης στη γλώσσα, στέλνουν σήματα στο εγκεφαλικό στέλεχος που ενεργοποιούν το παρασυμπαθητικό νευρικό σύστημα.Αυτό έχει ως αποτέλεσμα οι σιελογόνοι αδένες, ιδιαίτερα η παρωτίδα, να εκκρίνουν μεγάλες ποσότητες σάλιου μέσα σε δευτερόλεπτα. Το σάλιο λειτουργεί ως φυσικό ρυθμιστικό διάλυμα (buffer) με pH περίπου 6,7 έως 7,4, το οποίο περιέχει διττανθρακικά ιόντα που εξουδετερώνουν τα οξέα της καραμέλας.Σύμφωνα με μελέτες στη χημεία τροφίμων, το μηλικό οξύ που ανακαλύφθηκε από τον Carl Wilhelm Scheele το 1785, είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικό στην παράταση της γευστικής εμπειρίας. Ενώ το κιτρικό οξύ προσφέρει μια άμεση έκρηξη οξύτητας, το μηλικό οξύ έχει πιο αργή και διαρκή επίδραση στους υποδοχείς.Η αντίδραση αυτή είναι ένας εξελικτικός μηχανισμός επιβίωσης. Πολλά τοξικά ή χαλασμένα τρόφιμα στη φύση έχουν υψηλή οξύτητα, οπότε η αυξημένη παραγωγή σάλιου βοηθά στην αραίωση των δυνητικά επικίνδυνων ουσιών πριν αυτές καταποθούν.