Οι τρύπες στο ελβετικό τυρί δημιουργούνται από αέρια που παράγουν ειδικά βακτήρια.

Η διαδικασία δημιουργίας των οπών στο ελβετικό τυρί, όπως το Emmental, βασίζεται στη δράση του βακτηρίου Propionibacterium freudenreichii subspecies shermanii. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, η οποία διαρκεί συνήθως 4 έως 12 εβδομάδες σε θερμοκρασίες άνω των 20 βαθμών Κελσίου, αυτά τα βακτήρια μεταβολίζουν το γαλακτικό οξύ. Η χημική αυτή αντίδραση παράγει προπιονικό οξύ, οξικό οξύ και μεγάλες ποσότητες διοξειδίου του άνθρακα.Το διοξείδιο του άνθρακα συγκεντρώνεται σε συγκεκριμένα σημεία μέσα στη μάζα του τυριού. Λόγω της υψηλής πίεσης και της ελαστικότητας του τυριού εκείνη τη στιγμή, το αέριο δεν μπορεί να διαφύγει και δημιουργεί σφαιρικές κοιλότητες. Το μέγεθος των οπών ελέγχεται προσεκτικά από τους τυροκόμους μέσω της ρύθμισης της θερμοκρασίας και της οξύτητας του περιβάλλοντος.Μια ενδιαφέρουσα μελέτη από το ελβετικό ινστιτούτο Agroscope το 2015 αποκάλυψε ότι οι μικροσκοπικές ποσότητες σκόνης από σανό παίζουν καθοριστικό ρόλο. Αυτά τα σωματίδια λειτουργούν ως «πυρήνες» γύρω από τους οποίους συσσωρεύεται το αέριο για να σχηματιστούν οι τρύπες. Με την εισαγωγή πιο σύγχρονων και καθαρών μεθόδων αρμέγματος, ο αριθμός των οπών είχε αρχίσει να μειώνεται, επιβεβαιώνοντας τη σημασία αυτών των μικροσωματιδίων.