Le pop-corn est la seule céréale capable de se retourner intégralement de l'intérieur vers l'extérieur lors de la cuisson.

Le secret du pop-corn réside dans la structure unique de sa variété, le Zea mays everta. Son péricarpe, l'enveloppe externe, est quatre fois plus résistant que celui des autres types de maïs. Cette coque agit comme une chambre de pression miniature capable de contenir une vapeur intense sans se fissurer prématurément.À l'intérieur du grain, on trouve une petite goutte d'eau entourée d'amidon dur. Lorsque la température atteint environ 180 degrés Celsius, la pression interne grimpe jusqu'à 9,3 bars, soit environ neuf fois la pression atmosphérique normale. À ce point critique, la coque cède brusquement, provoquant une expansion immédiate de la vapeur d'eau.En se dilatant, la vapeur transforme l'amidon en une mousse gélatineuse qui se solidifie instantanément au contact de l'air frais. Ce processus a été étudié en détail par des chercheurs de l'École Polytechnique en 2015, utilisant des caméras à haute vitesse capturant 2 900 images par seconde. Leurs travaux ont confirmé que le son 'pop' caractéristique ne provient pas de la rupture de la coque, mais de l'échappement soudain de la vapeur d'eau.Ce phénomène de retournement complet est unique dans le règne végétal. En moins de 0,01 seconde, le grain multiplie son volume par 40 ou 50. Cette structure inversée crée la texture légère et croustillante que nous connaissons, faisant du pop-corn une merveille d'ingénierie thermique naturelle.