Avant l'invention des moules en métal, les pâtissiers utilisaient des cercles en bois et du papier beurré pour cuire les gâteaux.

L'évolution de la pâtisserie moderne est intrinsèquement liée à la maîtrise de la forme. Avant le XIXe siècle, la plupart des préparations étaient soit des pâtes fermes façonnées à la main, soit des mélanges liquides qui nécessitaient un support externe. Les historiens de l'alimentation, comme Maguelonne Toussaint-Samat, soulignent que l'usage de cercles en bois de frêne ou de saule était la norme dans les cuisines aristocratiques françaises du XVIIIe siècle.Ces cercles n'avaient pas de fond. Ils étaient simplement posés sur une plaque de cuisson recouverte de papier. Le papier beurré jouait un rôle crucial de barrière anti-adhésive, une innovation documentée dans des ouvrages de référence comme 'Le Cuisinier royal et bourgeois' de François Massialot publié en 1691. Cette méthode permettait une diffusion lente de la chaleur à travers le bois, évitant ainsi de brûler les bords du gâteau avant que le centre ne soit cuit.L'invention du fer-blanc et son industrialisation au début du XIXe siècle ont progressivement remplacé ces outils artisanaux. En 1820, l'apparition de moules en métal plus complexes a permis de créer des formes variées, mais le principe du cercle amovible est resté un standard professionnel. Aujourd'hui, nos moules à charnière et nos caissettes en papier sont les descendants directs de ces cercles de bois et de ces feuilles de papier beurré utilisés sous Louis XIV.