Un grain de maïs n'éclate parfaitement que si son taux d'humidité interne se situe précisément entre 13,5 % et 14 %.

Le maïs à éclater, ou Zea mays everta, possède une structure unique composée d'un péricarpe extrêmement dense et d'un endosperme riche en amidon. Des études menées par l'Université de Purdue ont démontré que l'humidité emprisonnée dans cet amidon est le moteur principal de l'explosion. Lorsque le grain est chauffé à environ 180 °C, l'eau interne se transforme en vapeur, créant une pression interne massive atteignant environ 9,5 bars.Le péricarpe agit comme une chambre de pression naturelle jusqu'à son point de rupture critique. Si le taux d'humidité descend sous les 13,5 %, la force d'expansion n'est pas assez puissante pour dilater l'amidon de manière spectaculaire. À l'inverse, un excès d'humidité fragilise la coque qui se fissure prématurément avant que l'amidon ne soit totalement gélatinisé, ce qui explique la texture dense et désagréable des grains trop humides.La recherche agronomique moderne montre que le stockage dans des silos à atmosphère contrôlée est indispensable pour préserver ces propriétés physiques. Une exposition à l'air libre dans une cuisine standard peut modifier le taux d'humidité de 1 % en moins de trois semaines, rendant le maïs inutilisable pour une expansion optimale. Ce phénomène physique de transition de phase rapide transforme l'amidon granulaire en une mousse blanche solide en moins d'une fraction de seconde.