Le goût acide du yaourt vient de l'acide lactique, un conservateur naturel qui bloque les mauvaises bactéries.

La production de yaourt repose sur une symbiose entre deux bactéries spécifiques : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Ces micro-organismes consomment le lactose, le sucre naturel du lait, pour produire de l'énergie par fermentation. Ce processus chimique rejette de l'acide lactique comme sous-produit principal. L'accumulation de cet acide fait descendre le pH du mélange de 6,7 à environ 4,5. Ce niveau d'acidité provoque la coagulation des protéines de lait, appelées caséines, ce qui donne au yaourt sa texture crémeuse et ferme. Sur le plan de la sécurité alimentaire, la plupart des agents pathogènes comme Salmonella ou E. coli ne peuvent pas survivre dans un milieu aussi acide. Ce phénomène de bio-préservation est utilisé par l'humanité depuis des millénaires pour conserver les produits laitiers sans réfrigération. Des études publiées par l'Institut Pasteur confirment que l'acide lactique agit comme un bouclier biologique efficace. En plus de la conservation, cette acidité facilite la digestion des protéines et améliore l'absorption de certains minéraux comme le calcium.