Pourquoi la mozzarella s'étire-t-elle autant ?
L'élasticité de la mozzarella vient d'un pétrissage à chaud semblable à celui du pain.
Ce fromage utilise la technique de la « pasta filata ». Le caillé est plongé dans l'eau bouillante puis étiré et replié plusieurs fois. Ce processus aligne les protéines en fibres parallèles qui glissent sans rompre. C'est ce qui crée les longs fils élastiques caractéristiques sur une pizza.
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La technique de la « pasta filata » remonte au Moyen Âge en Italie méridionale, notamment en Campanie. Le processus commence par l'acidification du caillé jusqu'à un pH précis compris entre 5,1 et 5,3. À ce niveau d'acidité, le phosphate de calcium se dissout, ce qui affaiblit la structure rigide des caséines et permet au fromage de devenir malléable sous l'effet de la chaleur.Le caillé est ensuite immergé dans une eau chauffée à environ 80-90 °C. Les fromagers utilisent alors des mouvements mécaniques d'étirement pour orienter les molécules de caséine. Selon une étude de l'Université de Naples Federico II, cet alignement crée une microstructure longitudinale où les protéines forment des fibres continues entourées de canaux de graisse et de sérum.Cette organisation moléculaire est unique à la mozzarella de bufflonne (Mozzarella di Bufala Campana) et à sa version au lait de vache. Lorsque le fromage fond, ces canaux de graisse agissent comme un lubrifiant entre les fibres de protéines. Cela permet au fromage de s'étirer sur plusieurs dizaines de centimètres sans se briser, un phénomène appelé « stretchability » par les technologues alimentaires.
Fait vérifié
FP-0002838 · Feb 17, 2026