Lors de l'infusion, les feuilles de thé de haute qualité réalisent une véritable danse appelée « l'agonie de la feuille ».

Le terme poétique « l'agonie de la feuille » décrit la réhydratation physique des feuilles de Camellia sinensis. Ce phénomène est particulièrement visible avec les thés Oolong de Taiwan ou du Fujian, dont les feuilles sont flétries, oxydées puis roulées mécaniquement pour briser les parois cellulaires sans déchirer la structure. Ce façonnage artisanal permet de concentrer les huiles essentielles et de ralentir l'oxydation.D'un point de vue scientifique, l'eau chaude pénètre les tissus végétaux par osmose, provoquant une augmentation de la pression de turgeur à l'intérieur des cellules. Ce déploiement n'est pas seulement esthétique : il augmente la surface de contact entre l'eau et la feuille, facilitant l'extraction des polyphénols, des acides aminés comme la L-théanine et de la caféine. Selon les experts de l'International Tea Masters Association, la vitesse de déploiement indique souvent la méthode de récolte, les feuilles entières cueillies à la main s'ouvrant plus harmonieusement que les fragments industriels.La capacité d'un thé à supporter plusieurs infusions, parfois jusqu'à dix pour les grands crus, repose sur cette libération progressive des composés chimiques. Les premières infusions libèrent les notes volatiles et florales, tandis que les suivantes extraient des tanins plus profonds et des notes boisées. Ce processus permet aux amateurs de thé d'observer une évolution sensorielle complète, transformant une simple boisson en une étude botanique et chimique dynamique.