Le poivre noir est un conservateur naturel capable de freiner la croissance des bactéries.

L'efficacité du poivre noir (Piper nigrum) comme agent de conservation repose principalement sur la pipérine, son alcaloïde piquant, ainsi que sur diverses huiles essentielles. Des études publiées dans le Journal of Food Protection ont démontré que ces composés perturbent les membranes cellulaires des bactéries pathogènes. Ils sont particulièrement efficaces contre des souches comme Staphylococcus aureus et Bacillus cereus.Historiquement, durant le Moyen Âge et la Renaissance, les épices étaient des denrées de luxe vitales pour la sécurité alimentaire en Europe. Une étude de l'Université Cornell a analysé des milliers de recettes traditionnelles et a conclu que l'usage des épices est plus fréquent dans les pays chauds. Cela s'explique par la nécessité de contrer la prolifération bactérienne plus rapide due au climat.Au-delà de la pipérine, le poivre contient des terpènes et des flavonoïdes qui agissent comme des antioxydants puissants. Ces molécules empêchent l'oxydation des graisses, évitant ainsi que la viande ne rancisse trop vite. Bien que le froid ait remplacé les épices pour la conservation à long terme, l'industrie agroalimentaire moderne étudie toujours ces extraits naturels pour réduire l'usage de conservateurs chimiques synthétiques.