En 1905, un étudiant bulgare a découvert la bactérie responsable de la transformation du lait en yaourt.

En 1905, Stamen Grigorov, un étudiant en médecine bulgare de 27 ans, travaillait dans le laboratoire du professeur Léon Massol à Genève. Pour ses recherches, il a utilisé un microscope de pointe afin d'analyser le 'kiselo mlyako', un yaourt traditionnel apporté de sa région natale de Trun. Il a identifié une bactérie spécifique en forme de bâtonnet, qu'il a nommée Bacillus bulgaricus en hommage à son pays.Peu après cette découverte, le microbiologiste russe Élie Metchnikoff, lauréat du prix Nobel en 1908 et travaillant à l'Institut Pasteur de Paris, a validé les travaux de Grigorov. Metchnikoff a lié la longévité exceptionnelle des paysans bulgares à leur consommation régulière de yaourt. Il a théorisé que les bactéries lactiques empêchaient la putréfaction intestinale, jetant ainsi les bases de la recherche sur les probiotiques.Aujourd'hui, la taxonomie moderne classe cet organisme sous le nom de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. La fermentation se produit lorsque cette bactérie transforme le lactose du lait en acide lactique, ce qui fait coaguler les protéines et donne au yaourt sa texture unique. Cette découverte fortuite a transformé un aliment artisanal local en un produit de consommation mondiale pesant des milliards d'euros.