Le yaourt doit son arôme de beurre au diacétyle, la même molécule utilisée pour parfumer le pop-corn des cinémas.

Le diacétyle, chimiquement connu sous le nom de 2,3-butanedione, est une molécule de la famille des dicétones vicinales. Dans le yaourt, il est principalement synthétisé par des bactéries lactiques comme Lactococcus lactis ou Leuconostoc mesenteroides lors de la fermentation du citrate présent dans le lait. Ce processus biochimique transforme le citrate en pyruvate, puis en alpha-acétolactate, qui s'oxyde finalement en diacétyle.Cette molécule est si puissante que le nez humain peut la détecter à des concentrations extrêmement faibles, de l'ordre de quelques parties par million. Dans l'industrie agroalimentaire, le diacétyle est souvent ajouté aux margarines et aux huiles de cuisson pour imiter le goût du beurre frais. C'est également l'ingrédient principal des arômes artificiels utilisés pour le pop-corn vendu dans les cinémas, où il est vaporisé pour créer cette odeur irrésistible.Des études menées par des institutions comme l'INRAE en France ont démontré que le diacétyle joue un rôle crucial dans l'acceptabilité sensorielle des produits laitiers fermentés. Bien que naturel dans le yaourt, sa manipulation industrielle a fait l'objet de surveillances sanitaires, notamment concernant l'inhalation de vapeurs concentrées par les travailleurs d'usines de pop-corn. Dans notre alimentation quotidienne, il reste un marqueur de saveur essentiel qui définit le profil aromatique des produits laitiers traditionnels.