Quelle est la véritable teneur en eau d'une pomme de terre ?
Malgré sa texture ferme et solide, une pomme de terre est composée à environ 80 % d'eau.
Bien qu'elle paraisse dense, la pomme de terre est essentiellement constituée de liquide emprisonné dans ses cellules. Le reste de sa masse est principalement de l'amidon. Lors de la cuisson, cette eau s'évapore sous forme de vapeur, ce qui explique pourquoi le tubercule peut rétrécir. Sa structure rigide provient de parois cellulaires solides qui maintiennent l'eau sous pression.
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La composition chimique de la pomme de terre (Solanum tuberosum) varie selon les variétés, mais la moyenne standard établie par l'USDA se situe autour de 79 % d'eau. Cette teneur élevée est comparable à celle de nombreux autres légumes, bien que la pomme de terre soit perçue comme un féculent sec en raison de sa richesse en glucides complexes.L'eau est stockée à l'intérieur de vacuoles cellulaires entourées de parois rigides composées de cellulose et de pectine. Cette structure crée une pression de turgescence qui donne au tubercule sa fermeté caractéristique. Si la pomme de terre perd son eau par évaporation ou vieillissement, elle devient molle car cette pression interne diminue.Les 20 % restants de la masse sont appelés la matière sèche, dont environ 15 à 18 % sont constitués d'amidon. Des études agronomiques menées par l'Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (INRAE) montrent que ce ratio eau-amidon influence directement la texture après cuisson. Une teneur en eau plus élevée favorise les pommes de terre à chair ferme, tandis qu'une teneur plus faible donne des variétés farineuses.Lorsqu'une pomme de terre est chauffée à plus de 100 °C, l'eau interne se transforme en vapeur, provoquant la rupture des parois cellulaires et la gélatinisation de l'amidon. Ce processus est essentiel pour rendre le tubercule comestible et digeste pour l'être humain. C'est également cette évaporation rapide qui permet d'obtenir une texture croustillante à l'extérieur lors de la friture.
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FP-0003822 · Feb 18, 2026