Les vieux livres sentent la vanille car la lignine contenue dans le papier se décompose en vanilline avec le temps.

L'odeur caractéristique des vieux livres est le résultat d'une réaction chimique complexe appelée dégradation acide. Le papier fabriqué à partir de pâte de bois contient de la cellulose et de la lignine, cette dernière étant la substance qui rend les parois cellulaires des plantes rigides. Au fil des décennies, l'oxydation de la lignine brise ses structures polymères, libérant divers composés organiques volatils (COV) dans l'air.Parmi ces composés, on trouve principalement la vanilline, mais aussi le benzaldéhyde qui apporte une note d'amande, et l'éthylbenzène qui crée des nuances douces. Une étude marquante publiée en 2009 dans la revue 'Analytical Chemistry' par le professeur Matija Strlič de l'University College London a identifié 15 composés spécifiques permettant de diagnostiquer l'état de conservation d'un livre par simple analyse olfactive. Cette méthode est désormais surnommée 'l'olfactométrie des livres'.La concentration de ces arômes dépend fortement des conditions de stockage et de la qualité du papier utilisé entre 1850 et 1950. Avant cette période, le papier était souvent fait de chiffons de coton ou de lin, contenant beaucoup moins de lignine, ce qui explique pourquoi les livres très anciens n'ont pas forcément cette odeur vanillée. Aujourd'hui, les restaurateurs de bibliothèques nationales utilisent ces signatures chimiques pour détecter la dégradation du papier avant même que les dommages ne soient visibles à l'œil nu.