Les bulles d'air dans la pâte à pizza cuisent la croûte de l'intérieur comme de mini-fours individuels.

Le secret de la texture alvéolée d'une pizza réside dans la rhéologie de la pâte et la thermodynamique des gaz. Lors de la fermentation, les levures transforment les sucres en dioxyde de carbone, créant des milliers de micro-poches d'air dans le réseau de gluten. Ce réseau doit être suffisamment élastique pour retenir le gaz sans se rompre prématurément.Lorsqu'une pizza entre dans un four à bois chauffé entre 400 °C et 485 °C, un phénomène appelé 'oven spring' se produit. La loi de Charles explique que le volume d'un gaz augmente proportionnellement à sa température absolue. Les bulles se dilatent alors violemment, étirant les parois de la pâte avant que les protéines ne coagulent définitivement.L'air emprisonné possède une faible conductivité thermique, ce qui permet à la température interne des bulles de grimper rapidement sans brûler l'extérieur. Des études menées par des physiciens culinaires montrent que la vapeur d'eau générée à l'intérieur de ces alvéoles atteint des pressions qui accélèrent la cuisson de l'amidon. Ce processus est essentiel pour obtenir la 'cornicione' typique des pizzas napolitaines traditionnelles.L'Associazione Verace Pizza Napoletana, fondée en 1984, impose d'ailleurs des normes strictes sur cette structure alvéolée. Une pizza parfaitement exécutée doit présenter des bords gonflés de 1 à 2 centimètres, remplis d'air et non de pâte dense. Cette structure optimise la réaction de Maillard en augmentant la surface de contact avec la chaleur, ce qui décuple les arômes grillés.