Verser de l'eau bouillante sur de la moutarde en poudre détruit instantanément son piquant.

La réaction chimique qui donne à la moutarde sa force est connue sous le nom de réaction de défense des Brassicacées. Les graines de moutarde contiennent des glucosinolates, principalement de la sinigrine, et une enzyme appelée myrosinase. En l'absence d'eau, ces deux composants restent séparés au sein des cellules de la graine.Lorsque la poudre est mélangée à de l'eau froide, la myrosinase entre en contact avec la sinigrine et catalyse sa transformation en isothiocyanate d'allyle. C'est cette molécule volatile qui provoque la sensation de brûlure caractéristique dans le nez et la bouche. Cependant, la myrosinase est extrêmement thermolabile, ce qui signifie qu'elle se dégrade rapidement lorsqu'elle est exposée à des températures élevées.Des études menées par des instituts comme l'INRAE confirment que l'exposition à une température supérieure à 60 °C inactive l'enzyme de façon permanente. Si l'enzyme est détruite par l'eau bouillante avant que la réaction ne commence, aucun isothiocyanate n'est produit, laissant derrière lui les composants amers de la graine sans aucun piquant. Pour conserver la force obtenue, les fabricants ajoutent un acide comme le vinaigre, qui abaisse le pH et stoppe l'activité enzymatique au moment optimal.