Comment le cerveau analyse-t-il le goût ?
Le goût ne se crée pas sur la langue, mais dans votre cerveau.
La langue agit comme un simple capteur qui envoie des signaux électriques au cerveau. C'est le cortex gustatif qui interprète ces données pour créer une saveur. L'odorat est indispensable à ce processus car il contribue à environ 80 % de notre perception gustative. Sans lui, comme lors d'un rhume, les aliments semblent fades car le cerveau ne reçoit plus les signaux aromatiques nécessaires.
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La perception du goût est un processus neurologique complexe appelé intégration multisensorielle. Lorsque nous mangeons, les papilles gustatives de la langue détectent cinq saveurs de base : le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'umami. Ces récepteurs envoient des messages via les nerfs crâniens vers le bulbe rachidien, puis vers le cortex gustatif primaire situé dans l'insula et l'opercule frontal.Cependant, ce que nous appelons communément le goût est en réalité la flaveur. Des études menées par le Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (CSGA) à Dijon confirment que l'odorat rétro-nasal est responsable de la majorité de cette expérience. Les molécules volatiles des aliments remontent par l'arrière de la gorge vers l'épithélium olfactif pendant la mastication.Le cerveau fusionne ensuite ces informations avec la texture captée par le nerf trijumeau et même la température de l'aliment. Une étude de l'Université d'Oxford dirigée par le professeur Charles Spence a démontré que même la vue et l'ouïe influencent cette construction cérébrale. C'est pourquoi une simple inflammation des muqueuses nasales peut supprimer presque totalement la perception des saveurs complexes.
Fait vérifié
FP-0005161 · Feb 20, 2026