La plupart des intolérants au lactose peuvent manger des fromages à pâte dure sans aucun problème digestif.

L'intolérance au lactose touche environ 65 % de la population mondiale après l'enfance selon les National Institutes of Health (NIH). Ce trouble provient d'un déficit en lactase, une enzyme produite dans l'intestin grêle qui décompose le lactose en glucose et galactose. Sans cette enzyme, le sucre fermente dans le côlon, provoquant des ballonnements et des douleurs.Le processus de fabrication du fromage élimine naturellement une grande partie du lactose dès l'étape de l'égouttage, où le petit-lait liquide est séparé du caillé solide. Les bactéries lactiques ajoutées, comme Lactobacillus, consomment ensuite le sucre restant pour le transformer en acide lactique durant la fermentation. Ce phénomène s'accentue avec le temps de maturation du produit.Des études de la Fédération Internationale de Laiterie confirment que les fromages affinés plus de 6 mois, tels que le Gruyère, le Cheddar vieilli ou le Mimolette vieille, contiennent moins de 0,1 gramme de lactose pour 100 grammes. À ce niveau de traces, la majorité des experts en gastro-entérologie considèrent ces aliments comme sans danger pour les intolérants. En revanche, les fromages frais comme la ricotta ou le fromage blanc conservent une teneur élevée en lactose et doivent être évités.