Le gâteau des anges tire sa légèreté unique de millions de bulles d'air piégées dans des blancs d'œufs battus.

Le gâteau des anges est une prouesse de la chimie culinaire appelée mousse solide. Ce dessert est apparu aux États-Unis à la fin du XIXe siècle, avec une première recette publiée dans le livre de cuisine de Lettice Bryan en 1839, bien que la version moderne se soit popularisée vers 1880. Sa structure repose sur la dénaturation des protéines de l'œuf, principalement l'ovalbumine et la conalbumine.Lorsqu'on bat les blancs, les molécules de protéines se déroulent et créent un réseau élastique qui emprisonne l'air. L'absence totale de lipides est cruciale car le gras empêcherait la formation de ces liaisons protéiques. L'ajout de crème de tartre, un sous-produit de la vinification, abaisse le pH de la préparation pour stabiliser les bulles d'air et blanchir la mie.Pendant la cuisson à environ 175 degrés Celsius, l'air emprisonné se dilate et la vapeur d'eau augmente la pression interne, faisant gonfler le gâteau. Les protéines coagulent ensuite sous l'effet de la chaleur pour fixer la structure. Le refroidissement tête en bas est essentiel pour maintenir les parois cellulaires de la mousse étirées jusqu'à ce que l'amidon de la farine soit totalement pris.