À quelle température le lait se transforme-t-il idéalement en yaourt ?
Pour transformer le lait en yaourt, il doit être maintenu à une température constante de 43 °C pendant plusieurs heures.
Cette température précise permet aux bactéries « thermophiles » de s'activer. Elles transforment alors le lactose en acide lactique, ce qui épaissit le lait et lui donne son goût acidulé. Si la chaleur baisse, la fermentation s'arrête. Si elle grimpe trop, les bactéries meurent.
Nerd Mode
La fabrication du yaourt repose sur une symbiose entre deux bactéries spécifiques : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Ces micro-organismes ont été identifiés pour la première fois en 1905 par le scientifique bulgare Stamen Grigorov. Pour que la fermentation réussisse, le lait doit atteindre une température comprise entre 42 °C et 45 °C, zone optimale pour leur métabolisme.Au cours de ce processus, les bactéries consomment le lactose, le sucre naturel du lait, pour produire de l'acide lactique. Cette production augmente l'acidité du milieu, ce qui provoque la dénaturation des protéines de lait, principalement la caséine. En se regroupant, ces protéines forment un réseau tridimensionnel qui emprisonne l'eau et le gras, créant ainsi la texture semi-solide caractéristique du yaourt.Le respect du temps d'incubation, généralement de 4 à 8 heures, est crucial pour obtenir le bon équilibre entre fermeté et acidité. Selon les normes de la FAO et de l'OMS, un produit ne peut être appelé « yaourt » que si ces deux souches bactériennes restent vivantes et abondantes dans le produit final. Une température dépassant 50 °C détruirait irrémédiablement ces cultures, rendant la transformation impossible.
Fait vérifié
FP-0003393 · Feb 18, 2026