Le yaourt attendrit la viande grâce à l'acide lactique et au calcium, qui décomposent les protéines en douceur.

L'efficacité du yaourt comme agent de attendrissage repose sur une réaction biochimique double impliquant l'acide lactique et le calcium. Contrairement aux acides forts comme l'acide citrique du citron qui peuvent dénaturer les protéines trop rapidement et rendre la viande sèche, l'acide lactique possède un pH plus doux. Cela permet une pénétration lente et uniforme dans les tissus musculaires sans endommager la structure cellulaire externe.Le rôle du calcium est tout aussi crucial dans ce processus culinaire. Le calcium contenu dans les produits laitiers active les calpaïnes, des enzymes protéolytiques naturellement présentes dans les tissus musculaires des animaux. Une fois activées, ces enzymes agissent comme des ciseaux moléculaires en découpant les protéines de structure et le collagène, ce qui transforme une coupe de viande ferme en une pièce fondante.Cette technique est documentée par des chercheurs en science alimentaire, notamment dans des études publiées par l'American Chemical Society. Les traditions culinaires du Moyen-Orient et de l'Inde utilisent cette méthode depuis des siècles pour préparer des plats comme le Shish Taouk ou le poulet Tikka. Des tests comparatifs montrent que les marinades au yaourt maintiennent un taux d'humidité supérieur de 15% par rapport aux marinades acides classiques lors de la cuisson à haute température.