La mise sous vide empêche les brûlures de congélation en bloquant l'évaporation de l'eau des aliments.

La brûlure de congélation est un phénomène physique connu sous le nom de sublimation, étudié de près par des institutions comme l'USDA (Département de l'Agriculture des États-Unis). Ce processus se produit lorsque les molécules d'eau à la surface d'un aliment congelé passent directement de l'état de glace à l'état de vapeur sans passer par la phase liquide. Ce transfert est accéléré par la circulation de l'air sec à l'intérieur d'un congélateur standard, souvent maintenu à une température de -18 °C.Lorsqu'un aliment n'est pas protégé hermétiquement, il perd son humidité, ce qui entraîne une oxydation des graisses et une dénaturation des protéines. Les zones touchées deviennent sèches, prennent une couleur gris-brun et développent une texture cartonneuse désagréable. Selon des études sur la conservation des aliments, une viande emballée de manière traditionnelle commence à montrer des signes de dégradation après 3 à 6 mois de congélation.La technologie du vide, popularisée pour un usage domestique dans les années 1960 par des inventeurs comme Karl Busch, résout ce problème en créant une barrière physique contre l'oxygène. En retirant l'air, on réduit la pression atmosphérique autour de l'aliment, ce qui limite drastiquement la capacité des molécules d'eau à s'échapper. Ce procédé permet d'étendre la durée de conservation de certains aliments jusqu'à 2 ou 3 ans tout en maintenant leur intégrité nutritionnelle et organoleptique.