Le verdissement d'une pomme de terre indique la présence d'une toxine dangereuse pour l'homme.

Le verdissement des tubercules de Solanum tuberosum est un processus physiologique déclenché par l'exposition aux rayons ultraviolets. La lumière active la synthèse de la chlorophylle dans les couches périphériques du tubercule, mais elle stimule également la production de glycoalcaloïdes, principalement la solanine et la chaconine.Ces composés chimiques servent de mécanisme de défense naturel contre les champignons, les bactéries et les prédateurs herbivores. Pour un être humain, la dose toxique de solanine est estimée entre 2 et 5 milligrammes par kilogramme de masse corporelle. Une consommation excessive peut entraîner des vomissements, des douleurs abdominales intenses et, dans les cas graves, des hallucinations ou une paralysie.Selon les normes de sécurité alimentaire de la FDA et de l'EFSA, la concentration de glycoalcaloïdes ne doit pas dépasser 200 milligrammes par kilogramme de pomme de terre fraîche. La majeure partie de cette toxine se concentre dans la peau et les germes. Il est donc recommandé d'éplucher généreusement les zones vertes ou de jeter le tubercule si le verdissement est profond.Pour prévenir ce risque, les agriculteurs et les distributeurs utilisent des sacs opaques et maintiennent des températures de stockage entre 7 et 10 degrés Celsius. Des études montrent qu'une exposition de seulement 24 heures à une lumière fluorescente intense suffit à doubler le taux de solanine dans certaines variétés sensibles.