La partie blanche du pop-corn est une mousse d'amidon qui se fige instantanément en passant de l'état liquide à l'état solide.

Le processus physique derrière l'éclatement du pop-corn repose sur la structure unique du maïs Zea mays everta. Chaque grain contient une petite goutte d'eau stockée à l'intérieur d'un cercle d'amidon dur. Lorsque le grain est chauffé à environ 180 °C, l'eau se transforme en vapeur, créant une pression interne atteignant environ 9,3 bars (135 psi).À cette température précise, l'amidon à l'intérieur du grain subit une gélatinisation, se transformant en une substance chaude et malléable. Une étude publiée par des chercheurs de l'École Polytechnique en 2015 a confirmé que 180 °C est la température critique où la coque, ou péricarpe, finit par céder. La chute soudaine de la pression provoque une expansion ultra-rapide de l'amidon gélatineux.En moins de 90 millisecondes, l'amidon se dilate pour atteindre 40 à 50 fois sa taille d'origine. Ce volume est constitué de millions de minuscules alvéoles d'air emprisonnées dans la structure. En s'échappant, la vapeur d'eau refroidit l'amidon par évaporation, ce qui le fait passer de l'état de polymère visqueux à celui de mousse solide et croustillante.Ce phénomène est un exemple parfait de thermodynamique et de mécanique des fluides appliquée à la cuisine. La rigidité finale du pop-corn dépend de la qualité du péricarpe, qui doit agir comme une chambre de pression parfaite. Si la coque est endommagée ou trop fine, la vapeur s'échappe prématurément et le grain n'explose pas correctement.