Le thé noir devient sombre grâce à l'oxydation, le même processus qui fait brunir une pomme coupée.

Le processus d'oxydation du thé noir repose sur une réaction biochimique impliquant des enzymes appelées polyphénol oxydases. Lorsque les parois cellulaires des feuilles de Camellia sinensis sont brisées par le roulage, ces enzymes entrent en contact avec les catéchines et l'oxygène atmosphérique. Cette interaction déclenche une transformation moléculaire complexe qui dure généralement entre deux et quatre heures dans une atmosphère contrôlée.Au cours de cette étape, les catéchines simples se transforment en molécules plus larges et plus complexes appelées théaflavines et théarubigines. Les théaflavines apportent la couleur jaune-orangé et la vivacité au goût, tandis que les théarubigines sont responsables de la couleur rouge-brun profonde et du corps de l'infusion. Ce changement chimique modifie radicalement le profil antioxydant du thé par rapport au thé vert.Des études menées par l'Institut de recherche sur le thé en Inde montrent que la température idéale pour cette réaction se situe entre 25 et 30 degrés Celsius. Si la température est trop élevée, les enzymes sont dénaturées et les arômes deviennent plats. À l'inverse, le thé vert évite cette étape grâce au procédé de 'fixation' par la vapeur ou la chaleur sèche, qui inactive les enzymes dès la récolte.Cette maîtrise de l'oxydation permet au thé noir de se conserver beaucoup plus longtemps que les autres variétés sans perdre ses propriétés gustatives. Historiquement, cette stabilité a favorisé son exportation massive vers l'Europe dès le XVIIe siècle. Aujourd'hui, la science confirme que les théaflavines formées durant l'oxydation possèdent des propriétés anti-inflammatoires et cardiovasculaires uniques.