Les poivres noir, blanc et vert proviennent tous de la même plante : le Piper nigrum.

Le Piper nigrum est une liane grimpante originaire de la côte de Malabar en Inde, appartenant à la famille des Piperaceae. La transformation des baies repose sur des processus enzymatiques et mécaniques précis. Le poivre noir est obtenu à partir de baies presque mûres qui subissent une fermentation naturelle et un séchage au soleil. Ce processus active l'enzyme polyphénol oxydase, responsable du brunissement et du plissement de la peau.Le poivre vert est récolté environ six mois après la floraison, bien avant maturité. Pour conserver sa couleur vive, les producteurs utilisent souvent la lyophilisation ou un traitement au dioxyde de soufre qui stoppe l'oxydation. À l'inverse, le poivre blanc est issu de baies rouges totalement mûres. Celles-ci sont trempées dans l'eau pendant environ une semaine pour ramollir le péricarpe par rouissage.Une fois l'enveloppe externe retirée par frottement, seule la graine centrale est conservée et séchée. Sur le plan chimique, la saveur piquante provient de la pipérine, un alcaloïde présent dans toutes les variétés. Cependant, les arômes varient car les huiles essentielles volatiles sont principalement concentrées dans l'écorce externe. C'est pourquoi le poivre blanc est plus piquant mais moins aromatique que le poivre noir.