L'ananas ne devient plus jamais plus sucré après avoir été cueilli.

L'ananas (Ananas comosus) est un fruit non climatérique, une catégorie botanique qui regroupe les fruits ne mûrissant plus après la récolte. Contrairement aux fruits climatériques comme la pomme ou la banane, il ne subit pas de pic de production d'éthylène ni de poussée respiratoire une fois cueilli. Les recherches menées par des institutions comme le CIRAD confirment que l'accumulation de saccharose s'arrête net dès la rupture du lien avec la plante mère.La concentration en sucre de l'ananas dépend exclusivement du transfert des glucides produits par la photosynthèse dans les feuilles vers le fruit via la tige. À maturité, un ananas de qualité affiche généralement entre 12 et 15 degrés Brix, une unité de mesure de la fraction de sucre dans un liquide. Une fois séparé de sa source d'énergie, le fruit commence immédiatement à consommer ses propres réserves de sucres par respiration cellulaire pour rester 'vivant'.Le changement de couleur de l'écorce, passant du vert au jaune ou à l'orangé, est souvent confondu avec un mûrissement. En réalité, il s'agit simplement d'une dégradation de la chlorophylle qui révèle les pigments caroténoïdes déjà présents. De même, le ramollissement de la chair est dû à l'action d'enzymes comme la broméline qui décomposent les parois cellulaires, ce qui peut donner l'illusion d'un fruit plus juteux alors que sa teneur en sucre diminue progressivement.