Environ 25 % de la population mondiale appartient à la catégorie des « super-goûteurs », des personnes qui perçoivent les saveurs avec une intensité doublée.

Le terme « super-goûteur » a été inventé par la psychologue Linda Bartoshuk de l'Université de Yale en 1991. Ses recherches ont démontré que ces individus possèdent un nombre de papilles fongiformes par centimètre carré nettement supérieur à la moyenne. Ces papilles abritent les bourgeons gustatifs qui transmettent les signaux de saveur au cerveau.La génétique joue un rôle crucial dans cette particularité. Le gène TAS2R38 est responsable de la perception de la phénylthiocarbamide (PTC) et du propylthiouracile (PROP), des composés chimiques très amers. Les super-goûteurs possèdent deux copies dominantes de ce gène, ce qui les rend extrêmement sensibles à l'amertume des légumes crucifères comme les choux de Bruxelles.Des études menées à l'Université d'Oxford indiquent que cette sensibilité accrue peut influencer les habitudes alimentaires et la santé. Les super-goûteurs ont tendance à éviter les aliments gras et sucrés car ils les trouvent trop écrasants, ce qui réduit leur risque de maladies cardiovasculaires. En revanche, leur aversion pour certains légumes amers peut limiter leur apport en antioxydants essentiels.Cette hypersensibilité ne se limite pas au goût mais s'étend souvent à la texture et à la température des aliments. La forte densité de papilles augmente également le nombre de fibres nerveuses trigéminales sur la langue. Cela explique pourquoi les plats épicés ou très chauds provoquent chez eux une sensation de brûlure beaucoup plus vive que chez les goûteurs « normaux » ou les « non-goûteurs ».