Le yaourt glacé reste onctueux grâce à des sucres spécifiques qui empêchent la formation de gros cristaux de glace.

La texture du yaourt glacé repose sur le contrôle de la cristallisation de l'eau. En chimie alimentaire, l'ajout de solutés comme le fructose ou le glucose provoque une dépression du point de congélation. Cela signifie que l'eau ne gèle pas à 0°C mais à une température bien plus basse, laissant une partie du mélange à l'état liquide.Le processus industriel utilise souvent des échangeurs de chaleur à surface raclée. Ces machines refroidissent le mélange tout en le remuant vigoureusement. Cette action mécanique brise les cristaux de glace dès leur formation pour les maintenir à une taille microscopique, généralement inférieure à 50 micromètres. Si les cristaux dépassent cette taille, la langue humaine commence à percevoir une sensation de grain de sable.L'incorporation d'air, appelée foisonnement ou 'overrun', joue aussi un rôle crucial. Dans le yaourt glacé, le taux d'air injecté varie généralement entre 30% et 60%. Ces bulles d'air agissent comme des isolants et empêchent les cristaux de s'agglomérer entre eux. Des études menées par des institutions comme l'Université de Guelph confirment que la stabilité de cette structure dépend de l'équilibre précis entre les protéines laitières, les stabilisants et le taux de sucre.