Le glaçage d'un cupcake agit comme un bouclier hermétique qui l'empêche de s'assécher.

Le rassissement des produits de boulangerie est principalement dû à un processus physico-chimique appelé la rétrogradation de l'amidon. Lors de la cuisson, les granules d'amidon absorbent l'eau et se gélatinisent. Une fois refroidis, ces polymères d'amylose et d'amylopectine tendent à se réorganiser en une structure cristalline rigide, expulsant ainsi l'eau hors du réseau moléculaire.Le glaçage, qu'il soit à base de crème au beurre ou de ganache chocolatée, possède une forte teneur en lipides et en sucres hygroscopiques. Cette composition crée une barrière physique imperméable à l'air et à la vapeur d'eau. En scellant la surface du cupcake, le glaçage empêche l'évaporation de l'humidité résiduelle vers l'atmosphère ambiante, maintenant ainsi l'élasticité de la mie.Des études en science des aliments démontrent que l'exposition directe à l'air accélère la migration de l'eau de la mie vers la croûte. Une couche de protection adéquate peut réduire ce transfert de plus de 70 pour cent. C'est pourquoi les pâtissiers professionnels recommandent d'appliquer le glaçage le plus tôt possible après le refroidissement complet pour maximiser la durée de conservation du produit fini.