En vieillissant, nous perdons près de la moitié de nos papilles gustatives.

Le processus de renouvellement cellulaire ralentit considérablement avec l'âge. Les papilles gustatives, situées sur la langue, le palais et la gorge, se régénèrent normalement tous les 10 à 14 jours. Cependant, après 50 ans, ce cycle s'essouffle et les cellules sensorielles disparaissent plus vite qu'elles ne sont remplacées.Des études menées par des institutions comme la Mayo Clinic confirment que cette atrophie réduit la capacité à distinguer les quatre saveurs de base. Le seuil de détection du goût augmente, ce qui signifie qu'une concentration plus élevée de molécules aromatiques est nécessaire pour provoquer une réaction nerveuse. Ce phénomène est souvent accentué par une diminution de la production de salive, qui joue un rôle crucial dans le transport des saveurs vers les récepteurs.L'odorat, qui contribue à 80 % de la perception du goût, décline également après 60 ans en raison de la perte de neurones olfactifs. Cette double perte sensorielle explique pourquoi les seniors se tournent vers des aliments aux profils aromatiques complexes ou très épicés. Ce changement n'est donc pas une simple question de préférence culturelle, mais une adaptation physiologique directe à l'affaiblissement de nos capteurs biologiques.