Les cupcakes cuisent en seulement 20 minutes car la chaleur n'a que 2,5 centimètres à parcourir pour atteindre leur cœur.

La cuisson d'un gâteau repose sur la conduction thermique, un processus où l'énergie se déplace de l'extérieur vers l'intérieur. Pour un cupcake standard, le rayon est d'environ 2,5 centimètres, ce qui réduit considérablement le temps nécessaire pour que le centre atteigne la température de gélification de l'amidon, située autour de 95 °C.Dans un gâteau de grand format, les bords extérieurs subissent une évaporation prolongée qui crée une croûte sèche. Cette croûte agit comme un isolant thermique, ralentissant la progression de la chaleur vers le cœur et créant souvent un centre sous-cuit alors que les bords sont déjà secs.Des études en physique alimentaire montrent que la vitesse de transfert de chaleur suit une loi de proportionnalité liée au carré de la distance. En divisant par deux la distance à parcourir, on ne divise pas seulement le temps par deux, mais on l'accélère de manière exponentielle. C'est pourquoi un cupcake cuit en 18 à 22 minutes à 175 °C alors qu'un gâteau de 25 centimètres nécessite souvent plus de 50 minutes.Ce phénomène est optimisé par l'utilisation de moules en métal ou en silicone qui favorisent une répartition homogène. En atteignant rapidement 100 °C au cœur, la vapeur d'eau s'échappe uniformément, ce qui permet aux agents levants comme la levure chimique de créer une texture légère et aérée sans risque d'affaissement central.