En avion, l'altitude de croisière réduit votre perception du goût d'environ 30 %.

Une étude majeure réalisée en 2010 par l'Institut Fraunhofer en Allemagne pour la compagnie Lufthansa a démontré que l'environnement d'une cabine d'avion modifie radicalement notre perception sensorielle. À une altitude de croisière standard, l'humidité chute souvent sous les 12 %, ce qui est plus sec que dans la plupart des déserts. Cette sécheresse extrême assèche les muqueuses nasales et buccales, bloquant les récepteurs olfactifs essentiels pour savourer les aliments.Les tests en simulateur de vol ont révélé que la perception du sel diminue de 20 % à 30 %, tandis que celle du sucre chute de 15 % à 20 %. En revanche, les saveurs acides, amères et épicées restent relativement stables. C'est pourquoi le jus de tomate, naturellement acide et riche en umami, est si populaire en vol alors qu'il est moins consommé au sol.Le bruit de fond constant des moteurs, mesuré autour de 85 décibels, joue également un rôle psychologique crucial. Des recherches de l'Université Cornell publiées en 2015 montrent que le bruit blanc intense perturbe la concentration du cerveau sur les signaux gustatifs. Pour contrer ces effets, les chefs de catering aérien comme Gate Gourmet utilisent des exhausteurs de goût naturels et augmentent les doses de sel de 30 % par rapport à une recette terrestre.