Chaque minute passée à l'air libre après la cuisson fait perdre à une frite environ 10 % de son croustillant.

Le phénomène de ramollissement des frites repose sur la migration de l'humidité et la rétrogradation de l'amidon. Lors de la friture dans une huile maintenue entre 175 °C et 190 °C, l'eau à la surface de la pomme de terre s'évapore massivement. Cela crée une zone sèche et rigide appelée croûte de gélatinisation de l'amidon.Des études menées par des chercheurs en science alimentaire à l'Université d'État de Pennsylvanie ont analysé la cinétique de transfert de masse durant le refroidissement. Ils ont observé qu'une fois sortie de la friteuse, la vapeur d'eau résiduelle à l'intérieur de la frite migre vers l'extérieur. Simultanément, la croûte commence à absorber l'humidité relative de l'air ambiant.Les mesures montrent qu'une frite peut perdre jusqu'à 50 % de sa force de rupture structurelle en seulement cinq minutes à température ambiante. L'amidon perd son état vitreux pour devenir caoutchouteux sous l'effet de l'hydratation. C'est pourquoi les chaînes de restauration rapide utilisent des lampes à infrarouge pour maintenir une température de surface supérieure à 60 °C.Cette chaleur constante empêche la condensation de la vapeur interne et limite l'absorption d'humidité atmosphérique. Ce principe physique explique pourquoi les frites livrées à domicile perdent leur texture si rapidement dans un emballage fermé. L'humidité piégée dans la boîte accélère la saturation de la croûte, rendant le produit mou en un temps record.