Quand vous mangez de l'ananas, le fruit commence littéralement à vous digérer.

La bromélaïne est un mélange d'enzymes protéolytiques extrait principalement de la tige et du fruit de l'ananas (Ananas comosus). Identifiée pour la première fois par le chimiste Vicente Marcano en 1891, cette substance possède la capacité unique de scinder les liaisons peptidiques des protéines. Lorsque vous croquez dans le fruit, ces enzymes s'attaquent immédiatement à la muqueuse protectrice et aux tissus de la cavité buccale.Ce processus biochimique transforme les protéines complexes en acides aminés plus simples. C'est précisément cette action de dégradation qui provoque l'irritation ou la sensation de brûlure souvent ressentie sur la langue. Contrairement à une idée reçue, il ne s'agit pas d'une acidité excessive mais d'une véritable digestion enzymatique de vos propres cellules superficielles.Heureusement, le corps humain possède des mécanismes de défense efficaces. Dès que l'ananas atteint l'estomac, le pH extrêmement acide (environ 1,5 à 3,5) dénature la bromélaïne, stoppant net son activité. De plus, la langue se régénère très rapidement, remplaçant les cellules endommagées en quelques heures. L'industrie agroalimentaire utilise d'ailleurs cette propriété pour attendrir les viandes dures avant la cuisson.