Produire seulement 500 grammes de tomates nécessite environ 75 litres d'eau.

L'empreinte hydrique de la tomate est un sujet d'étude majeur pour des organisations comme le Water Footprint Network. Selon leurs données, la production mondiale moyenne nécessite environ 214 litres d'eau pour un seul kilogramme de tomates fraîches. Ce chiffre varie considérablement selon le mode de culture, passant de 60 litres en serre hydroponique à plus de 300 litres en plein champ dans des régions arides.Le processus biologique principal en cause est l'évapotranspiration. Pour absorber les nutriments du sol, la plante doit faire circuler l'eau de ses racines vers ses feuilles, où elle s'évapore ensuite par les stomates. Ce mécanisme est indispensable pour réguler la température de la plante et maintenir la pression de turgescence, qui donne à la tomate sa fermeté caractéristique.La gestion de cette ressource est devenue critique, notamment en Espagne et au Maroc, qui sont les principaux exportateurs vers l'Europe. L'utilisation de techniques comme le goutte-à-goutte permet de réduire le gaspillage, mais la demande croissante exerce une pression constante sur les nappes phréatiques. En comparaison, des fruits comme l'avocat ou la mangue demandent encore plus d'eau, dépassant souvent les 1000 litres par kilogramme.